Трюфель гриб польза и вред

Содержание

«Дорогой деликатес» — трюфель: чем полезен гриб и какова его пищевая ценность?

Гриб трюфель является самым дорогим грибом в мире. Блюда из него считаются деликатесными и стоят очень дорого.

В пищу его стали употреблять очень давно. Первые упоминания о продукте встречаются в наскальных рисунках 20 века до н. э.

Низкая калорийность и богатый витаминный состав делают трюфель ценным для диетического питания.

О пользе и вреде трюфелей для организма человека, видах грибов (черных, белых), чем полезен продукт для мужчин женщин и детей, а также о противопоказаниях к употреблению читайте в нашем материале.

О продукте

Трюфель — это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.

Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.

Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.

Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.

Трюфель научились культивировать, на первом месте по производству находится Китай. Но по своим свойствам выращенные искусственно грибы уступают природным. к оглавлению

Как выбрать

Выбор правильного трюфеля — дело непростое.

Гурманы дают следующие характеристики настоящего гриба:

  • Клубень — округлый, от 2 до 10 см в диаметре, покрытый бородавками или гладкий.
  • Цвет — от черно-синего до бурого.
  • Аромат — нерезкий, напоминающий водоросли.
  • У молодых экземпляров мякоть плотная, у более зрелых — рыхлая.
  • Цвет мякоти — белый, с мраморными прожилками. У старых грибов она коричневая.
  • На вкус продукт сладковатый, напоминающий жареные орехи.

Трюфели имеют очень маленький срок хранения — не более 4 суток, поэтому в свежем виде их можно купить только в период созревания.

Они не продаются в магазинах, приобрести можно у поставщиков, занимающихся сбором. Гриб закупают для ресторанов маленькими партиями и перевозят в контейнерах с оливковым маслом.

В природе встречается много видов трюфелей. Среди самых распространенных:

  • Летние. Имеют название «черный русский», из-за того что произрастают в центральных областях России. Созревают летом и в сентябре. Ценятся меньше, чем другие виды.
  • Рыжие. Распространены в Европе и Северной Америке, изредка встречаются в Сибири. Поверхность имеет светло-коричневый цвет.
  • Белые. Произрастают в Италии и Франции. Их собирают в октябре. Снаружи гриб светло-охристый, внутри — белый или желтый, имеет запах сыра с чесноком.
  • Черные. Растут во Франции и считаются самыми ценными из всех видов. Поспевают зимой, сбор начинается в феврале или в марте. Кожица гриба имеет красно-черный окрас, мякоть темная, с приятным сладковатым вкусом.
  • Зимние. Растут в Швейцарии, Франции. Название получили по времени созревания — с ноября по март.

Состав, калорийность

Данные грибы очень дорогие, цена за килограмм достигает 400 евро. Это обусловлено сложностью выращивания и добывания, особой пищевой ценностью.

В 100 г продукта содержится всего 24 ккал. Жиров в нем не более 0,5 г, углеводов — 2 г, а белков — 3 г. Все остальное — это пищевые волокна и вода. ГИ трюфелей равен 10.

Трюфель имеет богатый состав по микроэлементам.

В нем содержатся:

  • Витамины группы В, С, РР.
  • Протеины.
  • Феромоны.
  • Антиоксиданты.

Полезные свойства

Пользу трюфеля переоценить очень сложно. Только высокая цена заставляет гурманов ограничивать его употребление.

Однако если финансовые возможности не ограничены, то включать в рацион трюфели полезно всем категориям пациентов.

Взрослым мужчинам и женщинам употреблять продукт полезно по причине содержания в нем феромонов и антиоксидантов.

Гриб — отличный афродизиак, улучшает эректильную функцию мужчин и фертильную — у женщин. Его антиоксидантные свойства предотвращают старение.

Для беременных и кормящих польза заключается в содержании белков, витаминов группы В и РР, без которых невозможно нормальное развитие нервной системы малыша. Витамин С предохраняет организм от вирусов.

В пожилом возрасте трюфели помогают предотвращать онкологические заболевания, улучшают усваивание кальция и железа. Это важно для пожилых, так как с возрастом кальций усваивается значительно хуже. При употреблении снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В детское меню можно включать грибы с 3-5 лет, все зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Давать продукт детям с осторожностью, начиная с одной ложечки.

Особые категории граждан

Трюфели очень полезны для спортсменов. Они помогают сохранить мышечную массу, насытить организм витаминами В и С. Повышается иммунитет, выносливость, достигаются более высокие спортивные показатели.

Из-за низкого ГИ грибы разрешены для питания людей, страдающих диабетом. При употреблении не повышается уровень сахара, нет риска набрать лишний вес, так как трюфель малокалориен. Однако, следует ограничить употребление одним разом в неделю.

Грибы относятся к высокоаллергенным продуктам, поэтому людям со склонностью к аллергии нужно их употреблять очень осторожно. Особенно это касается тех, у кого повышенная реакция на витамин С. к оглавлению

Потенциальная опасность

Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость.

У человека может возникнуть аллергия — от простой кожной сыпи до анафилактического шока.

Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.

Другая опасность — в том, что под видом трюфелей могут предложить более дешевые, а потому некачественные грибы.

Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.

Отсюда рекомендация: приобретать продукт у проверенных и постоянных поставщиков и есть блюда только в дорогих ресторанах с хорошей репутацией.

Рекомендации по употреблению

Среди гурманов ценятся только свежие экземпляры, которые собраны 2-3 дня назад. Для сохранения цвета и вкуса их держат в рисе или масле.

Замороженные трюфели используют для приготовления соусов, как отдельный продукт они ценности не представляют.

Диетологи рекомендуют съедать не более 100 г продукта в неделю. Однако, учитывая его высокую стоимость, и этого будет слишком много.

Обычно в блюдо достаточно добавить один гриб, чтобы получить бесподобный вкус и аромат. Неправильно думать, что из трюфелей можно готовить только сложные блюда.

В кулинарии

Профессиональные повара предлагают следующие рецепты:

  • Омлет. 3 яйца смешивают с ложкой сметаны, добавляют мелко нарезанный трюфель (10-20 г) и дают настояться.

    Затем жарят омлет на сковороде с двух сторон, чтобы поверхность осталась влажной. Подают, посыпав зеленью.

  • Паста с грибным соусом. Пасту варят. Для соуса берут 100 г белых грибов, отваривают, затем обжаривают с луком и специями.

    В конце добавляют натертый трюфель, сливки, пармезан. Соус смешивают с готовой пастой.

В этом видео еще один интересный рецепт блюда с использованием трюфеля:

Для похудения, в народной медицине и косметологии

Людям, следящим за фигурой, можно и нужно есть эти грибы. Они диетические. Их сочетают с нежирным мясом, готовят с ними омлет.

Если нужно сбросить вес, то для омлета используют не более 1 желтка,остальное — белки. Жарят его на сухой сковороде без масла. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного.

Народная медицина советует применять сок трюфелей для лечения заболеваний глаз. Эти грибы хорошо влияют на процесс пищеварения.

Однако, учитывая цену продукта, лучше его есть — это принесет намного больше пользы.

Трюфель — находка не только для гурманов, но и для косметологов. Появилась даже такая услуга — трюфелетерапия. Это обусловлено высокими антиоксидантными свойствами продукта.

Профессиональные производители косметики добавляют вытяжки из гриба в антивозрастные кремы и сыворотки. Кожа после такой косметики становится упругой, исчезают пигментные пятна, разглаживаются морщины.

Гриб трюфель — уникальный продукт с высокими питательными свойствами. Трудности сбора делают его очень дорогим деликатесом.

Однако, даже маленькое количество продукта приносит пользу организму. Важно знать правила его выбора и приготовления.

Польза и противопоказания трюфеля в народной медицине

Трюфель – род сумчатых грибов с мясистыми клубневидными плодовыми телами, который насчитывает около 40 разновидностей. Главное отличие от других грибов заключается в том, что его плодовые тела произрастают под землей. Наибольшее количество можно найти в дубовых и буковых рощах Северной Италии, Южной Франции.

К самым ценным сортам относят черный, итальянский и зимний трюфель. Их добыча поставлена на промышленную основу. Трюфели обладают специфическим грибным вкусом с привкусом прожаренных семечек и очень насыщенным характерным ароматом. Считаются деликатесом и имеют очень высокую стоимость.

Описание и виды гриба

Трюфель – подземный клубень семейства Трюфелевых черного, серого, желтого или белого цвета в зависимости от разновидности. Плодовые тела отличаются клубневидной или округлой формой и размерами от 2 до 22 см. Наиболее ценными считаются крупные экземпляры, размером с крупную картофелину, но таких находят очень мало – не более 1% от общего количества.

Внешний вид трюфеля не отличается привлекательностью – поверхность иссиня-черного или буро-черного окраса, покрыта пирамидальными бородавками. Мякоть молодого клубня плотная, белого цвета, в зрелом состоянии – рыхлая с желто-коричневым оттенком. На срезе, благодаря лабиринту светлых прожилок, мякоть напоминает по рисунку отшлифованный мрамор.

Самыми знаменитыми и ценными трюфелями являются: черный перигорский, черный зимний и белый пьемонтский. Рассмотрим эти и другие виды более подробно.

  • Черный перигорский (или французский) – гриб неправильной округлой формы, размером до 9 см. Поверхность усеяна четырех – или шестигранными бородавками. По мере созревания меняет окрас мякоти от красно-коричневого до серо-черного цвета. Плодоносит с конца декабря до апреля. Растет в лесах Франции, культивируется в ЮАР и Австралии.

  • Белый пьемонтский (или итальянский) – с плодовым телом неправильной формы размером до 12 см. Вес не превышает 300 г. Поверхность бурого или красно-желтого цвета, мякоть кремового оттенка. Деликатес имеет аромат схожий на сочетание чеснока и сыра. Трюфель этого вида самый дорогой в мире. Растет на севере Италии и культивированию не поддается.

  • Черный летний – в диаметре до 12 см, весом до 400 г. По мере созревания цвет мякоти меняется от белого до серо-коричневого оттенка. Гриб имеет запах водорослей и сладковатый ореховый вкус. Время сбора – с начала июня до конца октября. Встречаются в лиственных лесах Европы, Закавказья, Крыма.

  • Черный зимний трюфель имеет неправильную шарообразную форму. Размеры могут быть от 8 и до 21 см, вес самых крупных экземпляров может достигать 1,5 кг. Поверхность красно-фиолетового оттенка, покрытая бородавчатыми наростами. В период полного созревания цвет меняется на черный, а мякоть с белого на серый оттенок. Отличается от собратьев мускусным ароматом. Найти такой вид можно под лещинами или липами с ноября по февраль. Ореол распространения – Италия и Швейцария.

Состав и калорийность трюфеля

Трюфель – низкокалорийное лакомство, в 100 г которого содержится всего 24 кКал. Пищевая ценность подземного гриба: белки – 3 г, жиры – 0,5 г, углеводы – 2 г.

Трюфель – гриб, который помимо своих вкусовых качеств, способен оказывать и существенную пользу для организма человека. В его состав входят:

  • витамин РР, который способствует регулированию уровня холестерина и сахара в крови, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
  • витамин С – повышает иммунитет, способствует лучшему усваиванию железа и кальция;
  • витамин В1 (тиамин), способствующий улучшению работы мозга, замедляющий процесс старения, стимулирующий рост костей и мышц;
  • витами В2, который участвует в белковом, жировом и углеводном обменах, регулирует функцию щитовидной железы, нормализует функционирование нервной системы;
  • витамин В3 – стимулирует выработку эстрогена и тестостерона в организме, оказывает антиоксидантное действие;
  • моно- и дисахариды – легкоусваиваемые простые углеводы, являющиеся источниками энергии человека;
  • минералы, такие как калий, марганец, медь селен, фосфор и медь, регулирующие все физиологические процессы в организме.

Какие полезные свойства у трюфеля

Основное отличие от других грибов – это то, что он легко усваивается организмом. Рекомендуется употреблять в сыром виде, так как при термической обработке большая часть целебных свойств исчезает.

Являясь кулинарным деликатесом, трюфели наделены такими полезными свойствами:

  • считается сильнейшим афродизиаком из-за большого количества в составе мякоти стимуляторов работы гормональной системы;
  • способствует укреплению иммунитета;
  • улучшает репродуктивную функцию;
  • оказывает успокаивающее и седативное действие, снижая риск заболеваний нервной системы;
  • стимулирует регенерацию тканей, ускоряя восстановление кожного покрова при дерматологических болезнях;

  • наделен противовоспалительным свойством, предупреждает артрит разных видов;
  • является антиоксидантом – замедляет процессы старения, снижает риск онкологических заболеваний, препятствует вредному воздействию ультрафиолетовых лучей;
  • способен чистить сосуды от холестериновых бляшек;
  • улучшает функционирование пищеварительной системы, восстанавливает микрофлору кишечника;
  • эффективен при лечении глазных заболеваний;
  • улучшает состояние пациентов на последних стадиях сахарного диабета.

Применяем трюфель в народной медицине

Благодаря признанным полезным свойствам, рекомендуют употреблять в качестве целебного продукта и взрослым, и детям, беременным и кормящим грудью женщинам. Лекари советуют употреблять как можно чаще этот деликатес:

  • при заболеваниях глаз, используя в качестве лечебного препарата сок гриба;
  • компрессы из свежего гриба снимут боль в суставах и мышцах;
  • при общей слабости, токсикозе рекомендуют готовить и пить отвары из трюфеля;
  • употребление в пищу продукта эффективно для борьбы с половым бессилием;
  • в сыром виде принимают при диарее;
  • некоторые травники готовят трюфельные настои против общей слабости организма;
  • экстракт используют как составную часть лечебных масок и кремов, которые восстанавливают увядающую кожу, сокращают морщины, омолаживают эпидермис, удаляют пигментные пятна.

Знаете ли вы? В средневековые времена трюфели применяли в колдовских обрядах для привлечения потусторонних сил, а алхимики – как компонент в рецептах изготовления философского камня.

Используют трюфеля в качестве лечебного средства не так активно, как могли бы, учитывая уникальные свойства его компонентов. Это связано с высокой ценой на редкий продукт. Для решения проблем со здоровьем применяются более доступные лекарственные травы. Например, боли в суставах снимают с помощью отвара из тимьяна, от токсикоза избавит общедоступная тыква, а с диареей справится отвар из тысячелистника.

Если же вы можете позволить себе полакомиться трюфелем, то можете быть уверены, что его целебные свойства окажут неоценимую пользу вашему организму и помогут справиться со многими заболеваниями.

Противопоказания к применению

Подземный клубень противопоказан при индивидуальной непереносимости или аллергии на данный продукт. Важно помнить, что грибы имеют свойство накапливать вредные токсины, поэтому употреблять можно только те клубни, которые собраны в экологически чистых зонах.

С осторожностью употреблять в пищу в качестве лекарственного средства нужно:

  • при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта;
  • при наличии язвенных образований;
  • при гипертонии;
  • при болезнях поджелудочной железы.

Выращивание, сбор и хранение гриба

Селекция редкого подземного клубня – очень затратное мероприятие. Для начала необходимо подготовить состав почвы так, чтобы он был максимально приближенный к природной среде обитания. Обеспечить постоянную влажность почвы. Затем высаживают дубовые рощи и только после этого высеивают мицелий.

Впервые культивировать начали в 1808 году во Франции, высадив первые трюфельные дубы. В наше время деликатесный продукт выращивают в Китае (на данный момент страна занимает лидирующую позицию по количеству собираемого урожая), в США, Великобритании, Швеции, Испании, в Новой Зеландии и в Австралии. Искусственно выращенный клубень отличается меньшей ароматностью и более низкими вкусовыми качествами, чем тот, который вырос в природных естественных условиях. Преимуществом является лишь цена такого продукта.

Сбор деликатесного продукта не зря называют «охотой». Из-за того, что клубни спрятаны от человеческого глаза под землей, самостоятельно найти их человеку невозможно. Раньше грибники использовали в своих целях тонкое обоняние свиней – они с легкостью по запаху находили гриб. Однако животные были не прочь сами полакомиться деликатесом, и, зачастую, человек не успевал заполучить трофей. Тогда грибники начали использовать собак, дрессируя их несколько лет, пока те не научатся распознавать запах гриба и указывать человеку место, где он притаился.

После сбора грибы сортируют, очень аккуратно очищают от земли. Хранить деликатесный продукт рекомендуют в холодильнике не более недели. Грибы можно солить, отваривать и есть сыром виде. В последнем случае их подают как самостоятельное блюдо под разными соусами.

Грибы трюфели: чем полезны, свойства и состав

Гриб трюфель полезен благодаря некоторым свойствам. Блюда с содержанием даже небольшой части продукта высоко ценятся из-за особенного аппетитного аромата. Гурманы предпочитают виды подземного лакомства, произрастающие во Франции или Италии, не только из-за того, что они полезны, но и благодаря изысканному вкусу.

Похожие, но не настолько богатые запахом и послевкусием, редкие подземные грибы находят на Черноморском побережье, в некоторых местах Центрального и Центрально-Черноземного регионов России, в Китае, Северной Африке, Малой Азии, Северной Америке.

Кусочки и целые плодовые тела подземных грибов на одном из итальянских аукционов

Состав трюфеля

В мякоти с мраморным рисунком на срезе находятся полезные для организма человека вещества, как и у многих других грибов.

В 100 г продукта присутствует сбалансированное количество:

  • белков – 3 г;
  • углеводов – 2 г;
  • небольшая часть жиров – 0,5 г.

Грибы полезные, прежде всего, внушительным содержанием витаминов группы B:

  • ниацин (PP) – 9,498 мг;
  • рибофлавин (B2) – 0,4 мг;
  • тиамин (B1) – 0,02 мг.

Кроме этих полезных органических веществ, в сырых грибах содержится 6 мг витамина C и много различных макро- и микроэлементов:

  • 530 мг калия;
  • 115 мг фосфора;
  • 15 мг магния;
  • 9 мг кальция;
  • 6 мг натрия;
  • 2,7 мг железа;
  • 2 мг меди;
  • 1 мг марганца и других.

Как и во всех грибах, основная составляющая трюфелей – вода, 90 г. Золы, пищевых волокон насчитывается по 1 г.

Внимание! Трюфели ценятся в качестве полезных продуктов, которые известны антиоксидантными и афродизиатическими свойствами.

Мякоть отличается мраморным рисунком, а кожица – бородавчатая

Калорийность трюфеля

Полезные грибы малокалорийные. В 100 г продукта белки составляют всего 12 ккал, а жиры немного больше, чем 4 ккал, в углеводах до 8 ккал. Общая питательность не превышает 24 ккал.

Польза и вред трюфеля

Полезные свойства подземных грибов различных видов можно легко вычислить соответственно их цене в ресторанах или специализированных интернет-магазинах. Хорошо изучены лишь европейские виды – осенний бургундский черный, зимний черный, перигорский черный, пьемонтский белый, и они оправдывают приписываемые им качества.

Продукт рекомендуется:

  • ослабленным болезнями людям, поскольку неповторимый аромат блюда, приправленного даже щепоткой тертой или порезанной слайсами мякоти, повышает аппетит;
  • для укрепления иммунитета;
  • при признаках нарушения баланса кишечной микрофлоры.

Антиоксиданты, которые определены в мякоти деликатеса, делают продукт полезным для детей, беременных и людей преклонного возраста. Польза белого трюфеля не преувеличивается, ведь гриб богат феромонами, улучшающими эмоциональную окраску человеческих отношений и пробуждающими чувственность.

Официально не зарегистрировано какого-либо вредного воздействия трюфелей на человеческий организм. Лишь лица, склонные к аллергическим реакциям, должны с осторожностью употреблять новый продукт, знаменитый полезными качествами. Также возможна индивидуальная непереносимость продукта.

От чего помогает трюфель

Различные органические соединения, которые присутствуют в редких грибах, препятствуют процессам старения клеток, восстанавливают естественные биологические ритмы, разнообразят эмоциональные процессы. Продукт употребляют как средство, способное:

  • излечить поверхностные, начальные нарушения в работе ЖКТ;
  • поддержать и укрепить расстроенную нервную систему;
  • нормализовать функционирование суставов;
  • устранить косметологические заболевания кожи.

В Италии популярно использование грибов трюфелей в качестве сырья для эффективной косметологической продукции, которая возвращает и поддерживает эластичность кожи, разглаживает морщины, помогает избавиться от пигментных пятен.

Народная медицина предлагает еще одно полезное свойство редкого и очень дорогого лакомства. С помощью свежего или законсервированного сока грибов можно лечить разнообразные глазные заболевания.

Замечание! Относительно недавно в трюфелях с созревшими спорами был выявлен психоактивный компонент, похожий по воздействию на марихуану.

Гриб вырабатывает соединения с запахом, проникающим через толщу земли, чтобы привлечь животных, которые разносят споры трюфелей в другие места.

Правила употребления

Ценность гриба трюфель для гурманов состоит несколько в его лечебной полезной природе, а в изысканном вкусе. Он придает блюдам привычный грибной вкус, обогащенный нотками грецкого ореха или жареных семечек подсолнуха, а кто-то даже улавливает аромат шоколада. Особенно богаты на вкусовые ощущения плодовые тела, собранные зимой. Они сохраняются в свежем виде до 2 недель.

Трюфели придают блюду неповторимый аромат

В кулинарии руководствуются такими правилами:

  • самые ароматные и полезные трюфели – только что собранные;
  • из-за того, что запах быстро улетучивается, грибы в основном употребляют сырыми, только черный вид разогревают в духовке для усиления пахнущих соединений;
  • трюфели натирают или режут тонкими ломтиками на горячую еду не на кухне, а возле обеденного стола, чтобы успеть полностью насладиться запахом;
  • грибы добавляют в блюда без ярко выраженного вкуса – макароны, пюре, рис;
  • трюфелями дополняют сыр, другие грибы, супы, блюда из яиц.

Противопоказания к употреблению трюфеля

Учитывая, что его употребляют миниатюрными порциями, маловероятно, что гриб причинит какой-то дискомфорт организму. Предупреждают лишь отказаться от деликатеса только тем, кто склонен к аллергии. Могут принести вред также плодовые тела, собранные в экологически опасном районе.

Гриб трюфель полезен для поддержания общего тонуса организма. В ряде случаев – при слабости, пониженном иммунитете, оказывает и лечебное действие, производит временный омолаживающий эффект.

Трюфель – ценный дорогостоящий деликатес, за который истинные ценители и гурманы готовы отдать даже сотни евро. Само название “трюфель” звучит изысканно и роскошно. Что же такое трюфель и в чем его притягательная сила? С чем итальянцы едят трюфель? Вы узнаете, как он добывается, и как правильно его хранить. А также в этой статье всех читателей ждет сюрприз!

Такой редкостный деликатес, как трюфель, по-итальянски тартуфо (tartufo), добывается в Италии, например, в регионах Пьемонте и Умбрия. В Италии его считают изысканным кушаньем и им обычно приправляют такие блюда, как ризотто и паста. Этот гриб прекрасно сочетается с яйцами, его также используют в виде крема, намазывая на тосты и хлеб. Еще делают заготовки из трюфеля в оливковом масле.

Специфический аромат и вкус трюфеля может очаровать далеко не каждого, но уж точно не покажется чем-то обыденным. Невозможно описать, на что он похож, его нужно только попробовать. И возможно не один раз. Тем, кто не оценил с первого раза ценность этого деликатеса, советую попробовать его еще раз.

Ведь, если честно, когда мне впервые потерли нечто черное в тарелку пасты с таким видом, будто мне крупно повезло, мне показалось это немного излишним. Не сказать, чтоб мне он не понравился, но я не совсем поняла, чем он вызывает такой восторг. Но отведав блюда с трюфелем раз и другой, я смогла по-настоящему оценить этот местный деликатес. И теперь и я – среди тех жителей Италии, которые смотрят немного свысока на остальных, кто “не понимает” нашего восторга..=))

Вот я и решила в одной из моих статей познакомить вас с нечто изысканным и утонченным. Встречайте, для кого новый, а кому и хорошо знакомый, Его Величество Трюфель!

И сегодня, по многочисленным просьбам читателей, я порадую вас рецептом традиционного итальянского блюда – ризотто с тыквой, приправленным трюфелем! Это и будет мой сюрприз..))
Так что поспешите поделится этой “изысканной” статьей со всеми!

Что такое трюфель и как его добывают

Трюфели – род деликатесных грибов, с подземными сумчатыми клубневыми плодами. Они растут под землей около корней определенных деревьев, например, дубов. Собирают эти ценные деликатесы вручную, обычно по сложившейся традиции с помощью специально обученных собак, обоняние которых необыкновенно чуткое. Иногда для такого ответственного дела используют даже свиней.

Животное по запаху отыскивает место нахождения трюфеля, а его добытчик специальной лопаточкой осторожного выкапывает гриб из-под земли так, чтобы не повредить его главный плод. После того, как драгоценный приз добыт, очень важно вернуть потревоженную землю на место, чтобы здесь и дальше могли формироваться и расти трюфеля.

А знали ли вы, что особый сильный аромат, присущий трюфелю, главным образом служит для того, чтобы привлечь к нему диких животных, таких как свиньи, кабаны и лисы? Спросите, зачем? Дело в том, что эти животные, роясь в земле, способствуют распространению спор этого гриба.

Ценность трюфеля и его виды

Хотя есть определенный сезон, в который можно добыть трюфеля, это не главная причина его редкой ценности. На это влияет также условия местности, в которых произрастает этот редкостный гриб. Например, в периоды засухи цены на трюфеля значительно повышаются. Ведь ценятся именно грибы, добытые в естественных условиях, а не выращенные специально, в которых отсутствуют многие уникальные свойства.

Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом их сбора, хранения, ну и конечно же утонченным вкусом и ароматом.

Существует огромное количество разновидностей трюфеля, но не все они съедобны. То, какой вид трюфеля произрастает в той или иной местности, зависит от таких факторов, как климат, почва и наличие определенных лесов.

Италия является одним из главных в мире производителей столь ценного деликатеса.
В этой солнечной стране популярны два вида трюфеля – белый, более редкий вид, и черный.

Белый трюфель

Этот вид трюфеля считается более редким, а потому и более ценным. Главные места в Италии, где добывают белый трюфель это регионы Пьемонте, в особенности, небольшая зона провинции Торино и Альба, Ломбардия, Эмилия-Романья, Марке, Молизе и Абруццо.

Черный трюфель

По сравнению с белым, черный трюфель считается более распространенным в Италии. Больше всего этот вид добывается в Умбрии и Молизе, это касается и “летнего” черного трюфеля, и более ценного плода “зимнего” периода. Не так давно этот ценный деликатес начали добывать и в таких регионах Италии, как Кампанья, Сицилия, Калабрия и Базиликата.

Ценные свойства трюфеля

Трюфель способен не только доставить истинное наслаждение гурманам, но и обеспечить наш организм многими полезными веществами. Например, он является сильным антиоксидантом и богат такими витаминами, как РР, В1, В2, С.

Больше энциклопедической информации о трюфеле можете найти .

Не забывайте – для того, чтобы создать качественную статью с проверенными фактами уходит много времени и сил, и этот труд никто не оплачивает. Лучшее вознаграждение для меня – это вы, дорогие читатели! Поэтому делитесь, ставьте лайки и присоединяйтесь к обществу влюбленных в Италию!

Как правильно хранить трюфель

Срок годности трюфеля достаточно короткий, поэтому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Конечно, самое лучшее – это приехать в Италию в сезон трюфелей и на месте насладиться редким местным деликатесом.

Если вы захотите приобрести пару грибов с собой, дам вам некоторые советы. Хранить их следует в холодильнике, завернув каждый гриб в салфетку и положив в стеклянную банку с крышкой. Салфетку нужно часто менять, чтобы она всегда оставалась сухой. Таким образом, вы сможете насладиться деликатесом примерно в течении недели.

Трюфель можно также положить в рис или закрытую контейнер с яйцами, таким образом рис и яйца со временем приобретут его неповторимый аромат. В рисе он может хранится гораздо дольше, но помните, что так трюфель будет постепенно усыхать.

Ну а теперь, как я и обещала, поделюсь с вами рецептом итальянского ризотто с тыквой, приправленного свежим тертым трюфелем. Хотите максимум витаминов и минимум калорий? Тогда вперед! Простой в приготовлении, но изысканный во вкусе!

Ингредиенты на 4 порции:
  • 1/4 небольшой тыквы
  • 2 стакана риса (я использую смесь длинного белого риса с черным диким)
  • 1 луковица
  • Немного оливкового масла (если хотите более нежный вкус – используйте сливочное)
  • 0,5 стакана белого вина
  • Черный трюфель
  • 1 – 1,5 л овощного бульона
Для овощного бульона:
  • 2 л воды
  • 2 моркови
  • 1 цукини
  • 1 луковица
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 помидор
  • Несколько веточек петрушки
  • Соль

Приготовление овощного бульона

Хорошо промойте овощи. Очистите морковь, обрезав оба кончика, и разрежьте каждую на две части.

Очистите луковицу и разрежьте пополам.

Отрежьте кончики цукини и разрежьте на три части.

Помидор очистите от кожуры и разрежьте на четыре дольки.

Все это вместе с порезанным на небольшие части сельдереем поместите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения.

Добавьте соль по вкусу и петрушку вместе со стеблем.

Закройте кастрюлю крышкой и варите на небольшом огне 30 минут.

По готовности добавьте, если необходимо, соль и процедите овощи через сито.

Бульон готов.

Приготовление ризотто

Очистите тыкву от кожуры и семечек и порежьте на маленькие кубики.

Мелко нарезанный лук обжарьте в кастрюле в масле (сливочном или оливковом – по вашему выбору).

Добавьте к луку кубики тыквы, потушите в масле 2-3 минуты, закрыв крышку.

Всыпьте рис в кастрюлю с тыквой и хорошо перемешайте 2-3 минуты.

Влейте вино, перемешайте. Через пару минут начинайте понемногу вливать горячий бульон.

Влейте вначале небольшую порцию, и добавляйте бульон по мере того, как рис впитывает в себя воду.

Постоянно помешивайте рис. Продолжайте этот процесс до готовности.

Помните, что настоящий итальянский ризотто не должен быть разваренным. Положите ризотто в тарелку и потрите сверху черный трюфель.

Ваш итальянский ризотто готов! Если у вас нет трюфеля, вы все равно можете приготовить это прекрасное блюдо. Тогда, вместо трюфеля, потрите сверху пармезан.

Трюфель-пища богов

Италия богата трюфелями, они растут практически по всей её территории. Здесь они доступны в любой сезон, но самая трюфельная пора-это осень. В итальянской кухне трюфель используют испокон веков для ароматизации и обогащения вкуса блюд: пасты, мяса и даже рыбы. Из-за своей достаточно высокой цены, трюфель добавляют обычно, чтобы облагородить блюдо или сделать его праздничным. На одну порцию идёт около 5 гр трюфеля, поэтому, конечно, вес его меряют на граммы, а не на килограммы. Ризотто с трюфелями, приготовленное дома, по цене обойдётся не дороже, чем ризотто со свежими лангустинами.

Трюфель-это прежде всего аромат. Хороший свежий трюфель жесткий и довольно правильной формы. Чем трюфель больше, тем дороже.

Белый трюфель намного дороже чёрного. Белый трюфель употребляют в основном в сыром виде и трут специальной тёркой сверху на готовое блюдо.

У чёрного трюфеля очень много разновидностей и сортов, но в Италии, для простоты, его делят на летний и зимний. Свежий белый трюфель сохраняется в холодильнике около недели, а чёрный – около 10 дней. Чтобы он оставался свежим, трюфель нужно завернуть в бумажную салфетку и поместить в стеклянную баночку на самой нижней полочке холодилька. Ещё трюфель смешивают с оливковым или сливочным маслом. Смешанный со сливочным маслом, его можно даже заморозить.

Трюфель можно закрыть в банку с рисом на 2-3 дня. Рис, таким образом, пропитается ароматом трюфеля.

Трюфель не моют, а чистят жёсткой щёточкой. Сначала сухой, а затем слегка влажной. Чистить его нужно непосредственно перед готовкой.

Поиском трюфелей занимаются специально обученные собаки. Есть питомники, где их выращивают. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей являтеся бордер колли, которая уже много лет занимает первые места на национальном чемпионате во Франции.Человек, который в сопровождении такой собаки отправляется на поис трюфелей, называется тартуфайо, и, кроме собаки, ему требуется определённый опыт и немного фортуны. Официально зарегистрированных тартуфайо в Италии около 100.000 человек.

Растёт трюфель под землёй и аромат его завит от того, вблизи какого дерева он находятся. Трюфель, который растёт возле дуба, имеет более тяжёлый запах, чем тот, который растёт возле липы. Чем мягче земля, в которой он растёт, тем он более гладкий.

Самая важная выставка-ярмарка для любителе и ценителе трюфелей в Италии проводится в регионе Пьемонте, в Альбе в первые воскресенья октября. Там можно увидеть экземпляры по 700-800 гр и даже больше, по цене 350-400 евро за 100 гр. По традиции, самый большой и красивый трюфель выставки дарят какой-то знаменитости. Однажды даже Хрущев получил в подарок трюфель Альбы и говорят, что он смог оценить его по достоинству.

Мне далековато ехать до Пьемонте, но и в моём регионе, Романье, в те же самые дни тоже проведят выставку-ярмарку трюфеля. Погода у нас стоит отличная и невозможно пропустить такое событие. На ярмарке в городке Сантагата Фельтрия, кроме трюфелей, посетителям предлагают белые грибы, каштаны, мёд и другие местные продукты, колбасы и сыры. В воздухе стоят такие запахи, что с ума можно сойти! Извилистые улочки городка уставлены лотками с ясвами: белыми грибами, трюфелями, разными по величине и аромату, собранными тартуфайо в секретных, только им известных местах. Подходим и нюхаем, нюхаем до головокружения, пробуем соусы и паштеты с трюфелями, а продавцы наперебой нахваливают свой товар. Потом идём в импровизированный под навесами ресторан, чтоб отведать блюда, приготовленные специально для ярмарки. Цены кусаются. Замечаю, что с каждым годом блюдо тальятелле с трюфелями стоит всё дороже. Ну ничего! Иногда можно. Всё равно накуплю трюфелей и буду готовить дома: и с рисом, и с тыквой, и с пастой. Вообще, в Италии не соскучишься. Ярмарки или, по-итальянски, фьеры проводят в разных местечках почти каждые выходные. В основном они посвящены какому-то определённому событию, а чаще- продукту. Так осенью самые интересные и популярные ярмарки каштанов, яблок, белых грибов, тыквы и трюфелей. На ярмарках всегда многолюдно и шумно. Люди съезжаются со всей округи, а часто едут и издалека, чтобы погулять, купить местных продуктов, но главное-отведать деликатесов, чего-то особенного и неповторимого. Так вся жизнь и вертится вокруг «чего бы такого поесть». Говорят, что гланая тема разговоров итальянцев – это еда. Пожалуй, так оно и есть. Приезжайте в Италию, когда зажигаются краски осени.

Sant’Agata Feltria

Пища богов

Маленькая итальянская колбаска

Обратите внимание на надпись над сыром: виагра

Тальятелле с трюфельным кремом.

300 гр тальятелле

2 дольки чеснока

4 анчоуса

250 гр маскарпоне

Оливковое масло

Соль,перец

Ок 40 гр свежих трюфелей

Обжарить на небельшом количестве оливковом масле чеснок. Как только он потемнеет, вытащить его из сковороды.Уменьшить огонь и добавить мелко нарезанные анчоусы и дать им разойтись в масле.Добавить маскарпоне, дать ему растаять, посолить по вкусу и натереть в соус свежий трюфель.Смешать отваренные тальятелли с соусом и сразу подать на стол. Разложить блюдо по тарелкам и потереть сверху ещё немного трюфеля.

Трюфели

Михаил Вишневский, миколог:

«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть. И изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор. Кстати, если взять самый дорогой трюфель, порезать его толстыми ломтями и пожарить на сковородке, из него улетит все, что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.

Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.

Крестоносцы решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до окончательного созревания. Как ни пытались европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и верблюдах, пытались законсервировать в меду), ничего не получалось. На протяжении более чем столетия по Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, который живет в Африке.

В то же время в Европе активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов, выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни, которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда. После, на протяжении почти двух сотен лет, черный трюфель для европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил момент, это был конец XIII века, когда кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли может быть примерно тем же самым круглым из-под песка. Так началась европейская история черного трюфеля.

Уже в XIV веке черный трюфель вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX века продукт стал настолько популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 году он, связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Итак, примерно до 30-х годов прошлого столетия черный трюфель был единственным признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке возник белый трюфель. Это тот, который Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.

Белый трюфель все европейцы избегали. У черного трюфеля очень сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов. Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр, старые носки. До 1930 года любой европеец, который сталкивался с белым трюфелем, считал это невероятной гадостью и убегал в сторону, зажав нос. Джакомо Морра сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.

И дальше на протяжении десяти лет он раскручивал историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал первый магазин. Подкупил лучших поваров лучших заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает зло. Он хотел создать уникальный продукт и заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.

Сейчас в Альбе есть музей белого трюфеля. И там висит одно письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Когда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это «гнездом». В одном гнезде было найдено два гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень похожи друг на друга. Один белый трюфель он выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый господин Морра, мы очень признательны вам за гигантский клубень картофеля, который вы прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге он, видимо, испортился. И нам пришлось его выбросить».

К 70-м годам ХХ века по продажам черный и белый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель однозначно по цене превосходит черный в несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего добился».

Трюфель гриб

Трюфель (лат. – Tuber) – это уникальный съедобный гриб, представленный родом Трюфелевых порядка Peziziales . Он отличается оригинальным внешним видом и необычным вкусом. Поэтому, многие смогут оценить его по достоинству.

Описание

Плодовые тела имеют округлую или клубневидную форму. Они могут достигать от 2,5 до 10 см. Их поверхность обладает тёмной окраской – они имеют сине-чёрный или буровато-чёрный оттенок. На поверхности часто имеют место бородавки, однако, попадаются и трюфели с ровной поверхностью.
Мякоть трюфеля плотная. А когда сумчатый гриб достигает зрелости, она становится рыхлой. Она может быть беловатой, а по мере старения принимать жёлто-коричневый оттенок. На разрезе имеются прожилки, дающие грибу мраморный окрас. Вкус мякоти трюфеля сладкий, он отдалённо напоминает орех. Аромат гриба приятный, он очень похож на запах водорослей.

Разновидности трюфелей

Грибы трюфели бывают таких видов:

• Летний. Его можно встретить в центральной Европе и в России. Часто его называют «чёрный русский». Он не представляет большой ценности. Растёт летом и в сентябре.

• Рыжий. Такой гриб растёт на территории Северной Америки и Европы. Также его можно встретить в Сибири.

• Гриб белый трюфель. Его весьма просто найти в северных регионах Италии, а также во Франции. Его также называют «итальянским». Поверхность такого трюфеля бурая, она имеет светлый окрас. Внутри гриб плотный беловатый – также он имеет мраморный рисунок. Сбор данного вида проводится в октябре.

• Гриб чёрный трюфель. Данный гриб – самый ценный среди трюфелей. Он растёт во Франции. Его окрас красновато-коричневый, а мякоть тёмная. Она имеет приятный запах и вкус. Растёт такой трюфель зимой, а его сбор проводится с января по март.

• Зимний трюфель. Произрастает во Франции и Швейцарии. Также он редко встречается на территории Украины. Период созревания данного вида – с ноября по март.

Где растёт?

Трюфель – это подземный гриб. Его часто можно встретить на небольшой глубине. А старые трюфели могут появляться на поверхности. Он растёт в лиственных и смешанных лесах, любит известковую почву. Часто трюфель встречается под корнями дубов, берёз, грабов, буков.
Данный вид получил распространение в Центральной Европе. В России его можно встретить на Кавказе.

Кто помогает искать трюфель? Поиск таких грибов зачастую производится специально обученными собаками и свиньями. Над местами произрастания трюфеля часто летают жёлтые мушки.

Советы при покупке трюфелей

Трюфель гриб может храниться не более 2-4 дней после сбора, именно поэтому купить свежие трюфели можно только в период сбора. Такие грибы невозможно купить в простых супермаркетах. Их можно приобрести в специальных отделах и напрямую у поставщиков.
Наиболее часто трюфели закупают небольшими партиями для ресторанов. Для более длительного хранения их консервируют или замораживают. Транспортировка трюфелей проводится в специальных контейнерах, которые погружаются в оливковое масло.

В чём ценность трюфелей?

Считается, что выращивать такие дорогие грибы не так уж и просто, поэтому и цена на такой продукт находится на высоком уровне. Стоимость 1 кг качественных трюфелей находится в пределах 400 евро. Такой деликатес доступен далеко не каждому человеку.

Основная характеристика

К характерным особенностям трюфелей можно отнести:
• Такой триб является настоящим деликатесом.
• Они имеет грибной вкус, к которому примешивается вкус семечек и ореха. Опущенный в воду трюфель, очень похож на соевый соус.
• У трюфеля имеется сильный характерный запах.

Химический состав

При употреблении грибов трюфелей, каждый человек получает:
• Витамины B1, B2, C, PP.
• Белки.
• Углеводы.
• Феромоны.
• Минералы.
• Антиоксиданты.
• Пищевые волокна.

К полезным свойствам грибов трюфелей можно отнести следующие:
• Наличие феромонов, которые входят в состав грибов. Они имеют влияние на эмоциональное состояние человека.
• Данная разновидность обладает большим количеством антиоксидантов.
• Сок из трюфелей может вылечить болезнь глаз.
• Человек, больной подагрой, получит множество преимуществ при употреблении трюфелей.

Вред

Как и другие виды грибов, трюфели могут нанести организму вред. Это может случиться при:
• Индивидуальной непереносимости.
• Наличии проблем с пищеварением.

Применение трюфелей

Самое большое распространение трюфели получили в кулинарии. Следующая информация будет полезна для каждой хозяйки:
• При приготовлении блюда из трюфелей, в одной порции должно быть от 5 до 8 грамм грибов. Взвешивание проводится очень тщательно.
• Часто трюфель является простой добавкой к основному блюду. Гриб нарезают на тёрке.
• Он хорошо сочетается с продуктами, не имеющими выраженный вкус.
• Во французской кулинарии трюфель комбинируют с яйцами, птицей, фруктами и лангустами.
• Гриб можно подавать в чистом виде. Но для того, чтобы придать ему ещё больше вкуса, стоит преподнести к нему винный или сливочный соус.
• Из мелких трюфелей часто делают начинку для пирогов. Также они используются для создания трюфельного соуса.
• С помощью ломтиков трюфелей украшаются улитки, чёрная икра и другие экзотические блюда.

Однако, трюфельный гриб нашёл применение не только в кулинарной сфере. Косметологи из Италии часто включают экстракт трюфелей в кремы и маски для кожи. Они уверенны в том, что добавление гриба в косметические средства поможет избавиться от пигментных пятен и справиться с разного рода морщинами.
Принимая такой грибочек в небольшом количестве, человек сможет обезопасить себя от многих болезней и получить здоровый иммунитет. Несмотря на свою высокую стоимость, при правильном подходе к использованию трюфелей, одного килограмма вам хватит надолго. В любом случае, если вам посчастливится попробовать такой гриб, его вкус вы уже никогда ни с чем не спутаете.

Каждый грибник знает о том, что поиск трюфелей может не привести к каким-либо результатам. Но, если вы найдёте их на земле, знайте, что вы самый счастливый человек в мире. Ведь вы сами смогли найти место роста трюфеля без посторонней помощи.

Трюфель

Трюфель — это ценный гриб из рода Сумчатых, вида Пецицевых. Деликатес настолько ценится, что когда-то продавался на вес золота. Настоящие трюфели — это плодовые тела из рода Tuber, их так и называют «настоящими». Недобросовестные продавцы могут продавать аналоги, похожие по внешнему виду — из родов Elaphomyces, Choiromyces и Terfezia. Фальшивые деликатесы не ядовиты, но ценности не имеют. Внешне трюфели напоминают мясистые клубни. Цвет может быть черным, белым или желтым. Кожица-оболочка тонкая, а нежная мякоть в разрезе напоминает мрамор с множеством прожилок. Размеры грибов — от мелкой горошины до грейпфрута средней величины. Наиболее ценятся сорта, произрастающие в Италии и Франции — черные и белые трюфели. В Украине, России и Белоруссии встречается летний трюфель, который не ценится. Гурманы считают, что грибы, выращиваемые искусственно, не так вкусны, как растущие в дикой природе. Хотя это может быть предубеждением.

Если бы не цена, худеющие обязательно бы ввели вкуснейшие грибы во все разгрузочные диеты.
Калорийность трюфеля на 100 г составляет всего 22-24 ккал, из них:

  • Белки — 3 г;
  • Жиры — 0.5 г;
  • Углеводы — 2 г;
  • Пищевые волокна — 1 г;
  • Зола — 1 г;
  • Вода — 90 г.

В составе трюфеля витамины на 100 г:
Содержание моно- и дисахаридов на 100 г трюфеля — 1 г.
Количество минеральных кислот и аминокислот незначительно, в тысячных долях миллиграмм.
Пользу трюфеля обеспечивают:

  1. Ниациновый эквивалент, без которого невозможны органические обменные процессы — белковый и окислительный. Функции витамина: регуляция уровня холестерина в крови, снижение риска заболеваний сердечно-сосудистой системы, устранение спазмов сосудов, понижение уровня сахара в крови.
  2. Аскорбиновая кислота предупреждает онкологические заболевания толстого кишечника, помогает в полном объеме усваивать кальций и железо, поступающие с продуктами питания, повышает общий и местный иммунитет организма.
  3. Витамин В3 стимулирует выработку тестостерона и эстрогена, нормализует работу эндокринной системы и надпочечников, оказывает антиоксидантное действие.

Считается, что люди, которые имеют возможность вводить в рацион блюда из трюфеля, не подвержены возрастным изменениям. Кожа лица сохраняет молодость, пигментация не меняется.

Полезные свойства трюфеля

В ХVIII веке трюфели ценились не только за изысканный вкус — насыщенный, грибной, с привкусом прожаренных кедровых или подсолнечных семян, но и за возвращение «половой» силы. Мякоть считали ценным афродизиаком и из нее готовили лекарственные средства и блюда для богатых пациентов, страдающих от «старческой немощи». Заблуждением это мнение не является — в составе трюфеля, как уже упоминалось, большое количество стимулятора работы гормональной системы — никотиновой кислоты.
Дополнительные полезные свойства трюфеля:

  • Повышает иммунный статус;
  • Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических заболеваний опорно-двигательной системы и предупреждает воспалительные процессы, артриты всех типов;
  • Устраняет нервные расстройства, оказывает седативное и успокаивающее действие;
  • Улучшает зрительную функцию;
  • Оказывает антиоксидантное действие;
  • Стимулирует регенерацию органических тканей на клеточном уровне, ускоряет восстановление кожного покрова при дерматологических заболеваниях;
  • Препятствует малигнизации новообразований;
  • Улучшает состояние пациентов при болезни Альцгеймера;
  • Повышает тонус сосудов и мышечных волокон, расположенных в дерме, омолаживает и предупреждает склерозирование сосудов;
  • На последних стадиях сахарного диабета облегчает состояние пациента, смягчает проявление симптомов, вызывающих дискомфорт — уменьшает сухость во рту и шелушение кожи, количество пигментированных участков.

Основное отличие от большинства грибов, в том числе и ценных пород — мякоть трюфеля легко усваивается организмом. Употребление грибных блюд благотворно влияет на кишечную микрофлору, оказывает лечебное действие при гастрите с повышенной кислотностью и хроническом колите.

Вред и противопоказания к употреблению трюфеля

К употреблению трюфеля противопоказание, установленное официально — индивидуальная непереносимость. Больше никакого вреда после ввода в меню не отмечали.
Но трюфели, как и все грибы, накапливают токсины и тяжелые металлы, насыщающие воздух и почву. Поэтому не следует использовать в пищу грибы, которые собирали в экологически неблагополучных районах.
При сборе трюфелей следует выбирать заповедные зоны, куда нога человека не ступала в буквальном смысле. Также не стоит заказывать блюда из них в дешевых ресторанах — вряд ли там могут предложить настоящие дорогие грибы. Если не соблюдать рекомендации, после наслаждения вкусом можно оказаться на больничной койке.

Рецепты блюд из трюфеля

В высокой кухне ценятся только блюда из свежих грибов — срок хранения у них не превышает 2-3 суток на полке холодильника. Чтобы трюфели не потеряли ценных качеств, их помещают в рис, а затем обеспечивают вакуум, или погружают в масло либо коньяк с выдержкой не менее 3 лет. Иногда на аукционах продают замороженные грибы, но ценность их гораздо ниже — они используются только как добавка к соусам.
Рецепты с трюфелями:

  1. Паста. Чтобы получить насыщенный грибной вкус, достаточно ввести в блюдо 1 ценный гриб. Замачивают 30 г белых сушеных грибов в воде так, чтобы она покрывала плодовые тела полностью. Затем воду аккуратно сцеживают — она далее понадобится, а грибы нарезают пластинками и обжаривают на оливковом масле 10 минут, во время жарки, за 2 минуты до окончания процесса, добавляют 2-3 зубчика чеснока и луковицу-шалот. Выливают в сковороду грибную воду, вываривают, пока количество жидкости не выпарится наполовину. Готовую пасту 1 кг: варят согласно инструкции, добавляя за 3 минуты до окончания варки сливки — 70-80 г. Пасту поливают 1 столовой ложкой трюфельного масла, смешивают с поджаренными грибами, тертым пармезаном, солью и зеленью по вкусу. 2 минуты запекают очищенный трюфель в горячей духовке, натирают на терке и добавляют в блюдо. Если трюфель белый, то его натирают сырым.
  2. Пулярды с трюфелями. Пулярда — так французские кулинары называют крупных бройлеров. Сначала занимаются пулярдой: ее чисто моют, делают надрез вдоль позвоночника и удаляют все кости, кроме голеней и крыльев. Затем натирают ее мукой. Обычную курицу разделывают, удаляют потроха. Все протушивают по-отдельности: отдельно потрошки, отдельно белое мясо и отдельно темное. Мясо смешивают со сливками — их возьмем стакан. Чистят фисташки — 50 г, натирают мелко 1 крупный трюфель. Всыпают в потроха фисташки с трюфелем, промешивают до полной однородности. Пулярду осторожно, чтобы не стряхнуть муку, выкладывают на салфетку, и внутрь выкладывают слоями начинку: темный фарш, белый, потрошки с грибами и орехами, снова белое мясо и темное. Зашивают пулярду и заворачивают в пропитанную маслом обычную чистую холщовую салфетку. Отдельно из костей обеих птиц варят крутой куриный бульон. Когда он будет проварен, в него опускают салфетку с пулярдой и варят, пока салфетка не вздуется пузырем. Перед подачей удаляют нитки и нарезают на порционные куски. Как гарнир подойдет картофельное или тыквенное пюре, рис-басмати.
  3. Омлет с трюфелями. Обычный омлет превращается в блюдо высокой кухни благодаря кусочкам черного трюфеля. Достаточно 10 г мякоти гриба, чтобы омлет из 3 яиц стал изысканным деликатесом. Яйца взбивают, добавив 1 чайную ложку сметаны, чуть присаливая. Если без перца блюдо представить невозможно, используют белый перец. Всыпают мелко нарезанную грибную мякоть и дают 5 минут настояться. Выливают яичную массу на раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, поджаривают с двух сторон. Поверхность должна остаться чуть влажная — пережаривать не нужно. Перед подачей посыпают зеленью. Чтобы блюдо получилось сытнее, при замешивании яичной смеси добавляют столовую ложку муки.
  4. Пирог с трюфелем. Приготовление длительное, но вкус того стоит. 800 г свинины, смесь корейки и шеи, нарезают маленькими кубиками и маринуют в смеси коньяка и белого вина — 20 и 150 г — с различными специями, перечной смесью, гвоздикой, базиликом и кориандром. Специи выбирают по вкусу. Мясо маринуют 10-12 часов. С помощью блендера готовят тесто: 2 яйца, 150 г растопленного сливочного масла, стакан воды, чайная ложка уксуса, 250 г муки, соль, крахмал 110 г. Готовое тесто заворачивают в целлофан и убирают на 4 часа в холодильник. Когда все ингредиенты будут готовы, тесто достают, часть раскатывают, выкладывают в емкость для выпекания. Чистят орехи — с трюфелями по вкусу сочетаются фисташки — 50 г, добавляют нарезанную мелкими кусочками грибную мякоть и все всыпают в промаринованное мясо, размешивая. Взбивают яйца — они необходимы, чтобы смазать пирог. Мясо выкладывают в тесто, закрывают еще одним слоем, формируя закрытый пирог, дают немного постоять, чтобы оно поднялось. Когда тесто «оживет», смазывают его яйцом, делают надрезы, вставляя в них воронки из фольги, чтобы выходил пар, и отправляют пирог в духовку. Выпекают при температуре 190°C полтора часа. Пока пирог выпекается, разводят упаковку желатина 15 г в горячей воде, остужают до 40°C. После того как пирог приготовится, в воронки заливают желатин, остужают пирог до комнатной температуры и ставят на 12 часов в холодильник. Подают в холодном виде.
  5. Грибной соус. Пачку сливочного масла оставляют таять при комнатной температуре в глубокой эмалированной миске (или кастрюле). 1 трюфель приблизительно на 20 г измельчают на кусочки, рубят зелень: по столовой ложке зеленого лука, стрелок чеснока, петрушки и укропа, по половине чайной ложки базилика, розмарина, эстрагона. Можно воспользоваться сушеными приправами, добавив половину чайной ложки трав прованса. Взбивают зелень с маслом до однородной структуры, все выкладывают на целлофан, сворачивают в колбаску и отправляют в морозилку замораживаться. Используют по кусочкам, выкладывая на горячее мясо или рыбу. Такая добавка значительно улучшает вкус блюда.

Трюфели очень дорогие: 1 кг стоит от 400 евро. Поэтому если каким-то чудом удалось приобрести грибок, нужно полностью насладиться его вкусом, не смешивая с другими ингредиентами. Французы сочетают кусочки мякоти с обычными соусами — винным и сливочным. Итальянцы предлагают сочетание с яйцами и фруктами — манго, авокадо и обычными грушами.

Интересные факты о трюфеле

Кулинары заинтересовались трюфелем в ХV веке, до этого его использовали в медицинских целях. В Древнем Риме им лечили импотенцию, в Средневековье причудливые клубни применяли в колдовских обрядах для вызова потусторонних сил. Алхимики обязательно вводили его как ингредиент в рецепты по изготовлению философского камня.
Первые кулинарные рецепты предложили итальянские повара, затем добычей ценного продукта занялись жители Франции, провинций Аквитании и Прованса.
На Руси для поиска грибов тренировали медведей. Несмотря на то, что им предварительно вырывали зубы, сбор урожая был очень опасным для хозяина животного — звери делиться отказывались. Большую популярность приобрел способ сбора трюфелей с помощью собак или свиней.
Собирают трюфели по ночам: в это время суток грибы, залегающие под землей на глубине 20 см, источают настолько сильный аромат, что животные его улавливают с легкостью.
Опытные грибники добывают грибы днем, самостоятельно, ориентируясь на рои трюфельных мух. Насекомые откладывают яйца около плодового тела, личинки питаются трюфелями, быстро взрослеют. По клубящемуся над землей рою грибники понимают, что здесь грибная плантация.
Добывая трюфель, ни в коем случае нельзя повреждать плодовое тело или грибницу. В первом случае никакой ценности гриб представлять не будет, во втором — мицелий быстро отмирает.
Наиболее ценные грибные сорта: черный, зимний, голубой и итальянский. Аромат грибов гурманы описывают как запах осеннего леса. В нем обнаруживают влагу опадающих деревьев, ноты мускуса, запах свежей земли.
На территории Украины и России встречается польский и белый трюфель, но собрать обильный урожай невозможно, грибницы некрупные. Белый трюфель на вид напоминает клубень картофеля, и вкус его недостаточно выражен.
Селекция трюфеля дорогая, необходимо обеспечить состав почвы, напоминающий природные условия, поддерживать постоянную влажность, обеспечить условия для симбиоза — грибы предпочитают дубы. Сначала высаживают дубовую рощу, а уже когда она окрепнет, высевают мицелий.
С задачей успешно справились китайские фермеры: к 2005 году во французские рестораны было продано 40 тонн ценных грибов. Несмотря на то, что настоящие ценители деликатного блюда протестуют против такой замены — китайская подделка не очень похожа по вкусу на оригинал, рестораторы готовы приобретать грибы с менее выраженным вкусом по более низкой цене.
Смотрите видео о трюфеле:

В лабораторных условиях из плодового тела трюфеля выделили анандамид — его действие напоминает марихуану, психотропное средство. Если выделение алкалоида упростится, гурманам придется довольствоваться «китайской подделкой» — плантации натуральных наркотиков наверняка будут уничтожать.

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

  • Европы;
  • Северной Америки;
  • Азии;
  • Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность Количество, г
Белки 3,0
Жиры 0,5
Углеводы 2,0
Клетчатка 1,0
Зола 1,0
Вода 90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом;
    шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг 55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг 35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл 3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г 2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г 1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Как готовить грибы трюфели: лучшие рецепты блюд

Готовить трюфель в домашних условиях несложно. Чаще всего его используют в свежем виде как приправу для блюд. Иногда запекают, добавляют в пасты и соусы. Любое блюдо с трюфельным ароматом считается деликатесом среди искушенных ценителей грибной кухни.

Что такое трюфель в кулинарии

Готовить трюфели научились аристократы Древнего Рима и в Египте. Редкие грибы всегда стоили очень дорого, римляне привозили их на родину из Западной Азии и Северной Африки, не подозревая, что они растут под ногами. В европейских лесах Италии и Франции эти грибы нашли только в позднем Средневековье. Разнообразные рецепты приготовления трюфелей бережно хранят кулинары этих стран по сей день.

Белые трюфели – это самые дорогие в мире грибы. В Италии их разыскивают в лесу с собаками. На тихую охоту ходят люди, имеющие специальную лицензию, позволяющую им заниматься прибыльным делом. Обученные собаки помогают найти ценные грибы, растущие под землей. У трюфелей очень сильный запах, который сложно описать. Некоторые гурманы говорят, что он напоминает запах сырого погреба в смеси с изысканными специями. Собаки, найдя гриб, начинают копать землю, человек тоже продолжает эту деликатную работу, чтобы животные не повредили ценную находку.

Чем больше по размеру найден белый трюфель, тем выше его цена за грамм. Урожай грибов привозят на ежегодную ярмарку в итальянском городе Альба. Там при взгляде на ценники пропадает дар речи, грибной деликатес продают по 400 евро за 100 г.

Куда добавляют трюфель

Трюфель добавляют во всевозможные блюда. Чаще всего его готовят с итальянской пастой и дополнительными ингредиентами в виде сыра, мяса или морепродуктов. Белый трюфель добавляют к мясным блюдам и овощам в свежем виде. Черный готовят с омлетами, пиццей и рисом, также запекают с сыром, мясными продуктами или овощами.

Как есть трюфель

Это не тот гриб в обычном понимании, который готовят на огне, жарят или варят. Его используют в свежем виде как специю для придания блюдам особого аромата и вкуса. Трюфельный запах очень сильный, но нравится он не всем. Как есть гриб трюфель, и рецепты блюд с его добавлением, точно знают западные гурманы. В России после революции традиции употребления этого деликатеса были утрачены, хотя сами грибы можно найти в подмосковных лесах, Крыму и других уголках страны.

А на ежегодную трюфельную ярмарку в итальянском городе Альба стекаются гурманы из всех окружающих регионов Франции, Швейцарии и других городов Италии. Они стремятся закупить трюфель, чтобы потом украшать им свою еду. В продаже на ярмарке, кроме белого, есть еще черный вид, который немного дешевле. Он переносит кулинарную обработку, сохраняя специфический аромат. Поэтому все банки с грибами в масле готовят из него.

С чем едят трюфель

Самые дорогие в мире трюфели едят с различными блюдами – итальянской пастой, запеченным на гриле мясом, вареным рисом, тушеными овощами, сыром и т. д.

Трюфельный аромат напоминает сырой погреб, корочку старого сыра и жареные орехи. Он бьет в нос, что с непривычки может показаться не очень приятным. Но гурманы находят в нем удовольствие и особую пользу для организма, ценный гриб считают хорошим афродизиаком.

Как приготовить гриб трюфель в домашних условиях

Трюфели, доступные по цене для обычных граждан, готовят, добавляя в омлеты, различные соусы. Запекают, тушат, обжаривают в сливочном масле, нарезав тонкими ломтиками. Свежие грибы трюфели можно самостоятельно приготовить на зиму, залив прокаленным растительным маслом. Длительность термической обработки небольшая – несколько секунд или минут. В продаже есть трюфельная паста и масло, их также используют в качестве вкусовой добавки к различным гарнирам.

Замечание! Белые трюфели в свежем виде натирают в мелкую стружку, и посыпают уже готовые блюда сверху, как перец и другие популярные специи.

Самые популярные блюда из трюфеля

Легче всего использовать в рецептах пасту из черного трюфеля, такую как на фото, и его масло. Эти заправки придают готовым блюдам исключительный трюфельный аромат и стоят не очень дорого.

Паста с трюфельной заправкой

Продукты на две порции:

  • острый перец – 1 шт.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • небольшой пучок петрушки – 1 шт.;
  • помидоры черри – 5-6 шт.;
  • сыр пармезан – 100 г;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • спагетти – 100 г;
  • пюре из черных трюфелей – 50 г.

Описание приготовления:

  1. Острый перец очищают от семян, мелко режут.
  2. Ставят на огонь кастрюлю с водой.
  3. Измельчают зубок чеснока, петрушку.
  4. Сыр натирают на терке.
  5. На сковороду наливают оливковое масло, отправляют в него чеснок, петрушку и острый перец.
  6. В кипящую воду кладут спагетти, варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг.
  7. Помидоры черри разрезают пополам, и добавляют на сковороду к чесноку и петрушке. Они должны хорошо обжариться.
  8. К овощам и специям на сковороде добавляют трюфельное пюре, перемешивают и наливают кипяток.
  9. Спагетти кладут на сковороду, готовят в ароматном трюфельном соусе 5-10 мин. Затем оставляют на 2-3 мин., чтобы они впитали воду.
  10. Выключают нагрев, и добавляют на сковороду сыр. Немного все перемешивают. Другие специи не нужны, чтобы сохранился трюфельный запах.

Раскладывают готовую пасту по тарелкам.

Омлет с трюфельной стружкой

Продукты:

  • яйца – 5 шт.;
  • черные трюфели – 20 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • соль и молотый белый перец – по потребности.

Приготовление:

  1. Яйца взбивают венчиком, не отделяя желтки от белков.
  2. Нарезают гриб тонкими ломтиками в виде стружки, добавляют в яичную массу.
  3. Сковороду нагревают, растапливают масло, не давая ему подогреться.
  4. Положив специи, выливают яичную массу на сковородку.
  5. Когда омлет пропечется по краям, его аккуратно переворачивают при помощи лопатки на другую сторону. Пережаривать блюдо не стоит, его поверхность должна оставаться нежной и светло-румяной. Общее время приготовления – около одной минуты.

Совет! Чтобы добиться ярко выраженного трюфельного аромата и вкуса, добавив грибы в яйца, дают смеси постоять пять минут.

Рис с белыми грибами, куриным филе и трюфелями

Продукты:

Приготовление:

  1. Нарезают помытый лук-порей вдоль, морковь чистят и измельчают.
  2. Трюфели режут тонкими ломтиками, а белые грибы моют и чистят шляпки от кожицы. Рис хорошо промывают.
  3. Филе с морковкой и лавровым листом заливают холодной водой, варят до готовности около 20 мин. Затем мясо остужают и нарезают небольшими кусками.
  4. Рис опускают в кипящую несоленую воду и варят 15 мин., пока он не станет мягким. Перекладывают готовую крупу в дуршлаг и хорошо промывают под холодной водой.
  5. Белые грибы режут на ломтики, кладут в кастрюлю с 1 ст. л. сливочного масла, лимонным соком и щепоткой соли. Готовят на небольшом огне пять минут.
  6. Делают соус бешамель. Смешав 25 г сливочного масла с оливковым, поджаривают на нем муку две минуты. Вливают молоко и 1 ст. куриного бульона, в котором варилось филе. Посолив, готовят на огне 10 мин. при постоянном помешивании.
  7. В соус бешамель добавляют белые грибы вместе с маслом и соком, который они выделили, а также нарезанные тонко трюфели и кусочки филе.
  8. Желтки взбивают с небольшим количеством соуса, добавляют в кастрюлю к курице и лесным плодам. Убирают с огня.
  9. В миске растапливают оставшееся сливочное масло, помещают туда готовый рис и, помешивая деревянной лопаткой, прогревают, солят по вкусу.
  10. Перекладывают рис в круглую форму, переворачивают на сервировочную тарелку, сверху помещают теплый соус бешамель с курицей и лесными плодами.

Примечание! Это блюдо подают сразу после приготовления, пока оно не остыло.

Пицца с белыми и черными трюфелями

Продукты:

  • мука – 400 г;
  • минералка – 200 мл;
  • дрожжи свежие – 6 г;
  • постное масло – 30 мл;
  • сахар – 8 г;
  • сливки жирные – 20 г;
  • трюфельное масло – 6 мл;
  • белые трюфели – 20 г;
  • паста черного трюфеля – 150 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • моцарелла – 300 г.

Описание процесса приготовления:

  1. В минералке разводят дрожжи, сахар и 2 ст. л муки. Дают постоять 10-15 мин.
  2. Добавляют поднявшиеся дрожжи в муку, и готовят тесто, вымешивая до однородности, сдабривают постным маслом.
  3. Тестяной ком накрывают полотенцем, дают постоять полчаса. Затем делят на порции по 150 г и оставляют еще на час.
  4. Из одного куска теста раскатывают круг диаметром 30-35 см, на него кладут соус из сливок, чеснока и трюфельной пасты, равномерно распределяют по поверхности кусочки моцареллы.
  5. Пиццу готовят в печи при температуре 350 °C. Выпечку заправляют трюфельным маслом и стружкой белого трюфеля.

Совет! Если все сразу тесто не используют, его замораживают впрок.

Говяжья вырезка с трюфелями и фуа-гра

Продукты:

  • масло сливочное – 20 г;
  • фуа-гра – 80 г;
  • говяжья вырезка – 600 г;
  • соус демиглас (или крепкий мясной бульон) – 40 г;
  • мелкие помидоры – 40 г;
  • сливки жирные – 40 мл;
  • сухое белое вино – 20 мл;
  • паста черного трюфеля – 80 г;
  • черный трюфель – 10 г;
  • руккола – 30 г;
  • масло трюфельное – 10 мл.

Описание процесса:

  1. Готовят стейки из говядины, нарезав на слайсы, толщиной 2 см. Для жарки используют сковороду-гриль. Мясо предварительно смазывают сливочным маслом и оборачивают пергаментом.
  2. На сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают тонкие ломтики трюфеля. Добавляют к нему готовое мясо, вино и немного воды, тушат несколько минут.
  3. Затем кладут в сковороду к говядине соус, трюфельную пасту, сливки и немного воды, перчат, солят по вкусу.
  4. Гусиную печень разрезают на два пласта толщиной 20-30 мл, панируют в муке, обжаривают на сковороде-гриль через пергамент в течение двух минут.

Собирают на тарелке готовое блюдо: в центр выкладывают говяжий стейк, поливают его соусом, сверху кладут фуа-гра и трюфельные пластинки. Украшают все листьями рукколы и цветами из долек помидоров черри, поливают трюфельным маслом.

Готовить трюфель в домашних условиях – интересное и увлекательное занятие. Можно экспериментировать со вкусами и запахами специй в сочетании с трюфельным ароматом. Настоящие знатоки этих дорогих грибов утверждают, что они оказывают большую пользу на организм, и потому имеют высокую цену.

Интересные факты о трюфелях

В этой статье мы рассмотрим, как выглядят, где растут и как находят трюфели. Также мы подробно расскажем о таких самых популярных видах этих грибов: французские и итальянские трюфели, зимние и летние трюфели, китайские трюфели …

.com

Трюфелями называют грибы с подземными клубневидными плодами, другими словами, это грибы, напоминающие клубни обычного картофеля. Съедобные виды трюфелей считаются ценными деликатесами, их называют настоящими трюфелями.

Трюфелями часто называют и другие грибы с похожими клубневидными плодовыми телами. Среди них тоже есть съедобные виды, но в кулинарии они ценятся значительно ниже настоящих трюфелей. Иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».

Трюфелям свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса.

Плодовые тела трюфелей располагаются под землёй на глубине 10–30 см, но могут жить и на глубине 30–50 см под землёй. Они имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой консистенцией. Размер варьируется от лесного ореха до крупного картофельного клубня.

Трюфели растут в лиственных лесах между корнями деревьев. Так, трюфель чёрный и трюфель летний произрастают по соседству с дубом, буком, грабом, лещиной, а трюфель пьемонтский – с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Интересные факты о поиске трюфелей

Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор (как и все грибы, трюфели размножается спорами).

Сбор грибов обычно производят в первые месяцы года традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Берущая своё начало с XV века такая практика широко распространена во Франции. Так поиск растущих в лесу трюфелей осуществляют при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 метров.

В Италии же белые трюфели собирают только при помощи дрессированных собак, свиней в этой стране для сбора трюфелей использовать запрещено.

Подробнее о поиске трюфелей в Италии и Франции при помощи собак вы можете узнать из видео в конце этой статьи.

Лаготто-романьоло – единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей (хотя для этой цели теоретически можно обучить любую другую собаку).

В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей так называемую «охоту на мух». Дело в том, что некоторые мухи из семейства шипокрылок откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют трюфели в пищу), поэтому взрослые насекомые часто роятся над землёй в этом месте. Это явление используют для поиска трюфелей – ценный деликатес можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над землёй мошек.

Обученная свинья ищет трюфели (коммуна Жиньяк, Франция) | wikimedia.org
Обученная собака ищет трюфели (коммуна Мон, Франция) | wikimedia.org

Основные виды трюфелей

В мире существует множество видов трюфелей, но, как вы уже знаете, не все из них съедобные. Среди настоящих (съедобных) трюфелей широкое кулинарное распространение получили только 5 видов. Об этих видах подробнее мы расскажем ниже.

Наиболее ценятся гурманами трюфели перигорский, пьемонтский и зимний, которые растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение.

Чёрный трюфель (или французский трюфель, перигорский трюфель)

Название происходит от исторической области Перигор во Франции. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра.

Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны. Культивируется также в Китае.

Чёрный трюфель имеет округлую или неправильную форму диаметром от 3 до 9 см. Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Чёрный трюфель очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Один килограмм чёрного трюфеля на рынке стоит от 1000 евро.

Чёрные трюфели | .com
Белый трюфель (или итальянский трюфель, пьемонтский трюфель)

Название происходит от области Пьемонт в Северной Италии. Растёт в лиственных лесах с рыхлой известковой почвой на различной глубине. Наиболее распространён на северо-западе Италии (Пьемонт) и прилегающих районах Франции, встречается в Средней Италии, Средней и Южной Франции и других областях Южной Европы.

Сбор белого пьемонтского трюфеля официально начинается 21 сентября и заканчивается 31 января.

Белые трюфели имеют неправильную форму плода размером обычно 2–12 см и весом 30–300 г. Изредка встречаются экземпляры весом 1 кг и более. Поверхность неровная, покрыта тонкой бархатистой кожицей, не отделяющейся от мякоти, светло-охристого или буроватого цвета.

Мякоть белого трюфеля плотная, от беловатого до жёлто-серого цвета, иногда с красноватым оттенком, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус и запах приятные, напоминает сыр с чесноком.

Итальянский трюфель в отличие от французского быстро теряет свой аромат, поэтому его обычно подают сырым, нарезав тонкими ломтиками поверх блюд.

Итальянские белые трюфели считаются самими дорогими в мире грибами. Так, например, в 2001 году белые трюфели продавались по цене от 2200 до 4800 долл. США за килограмм, а уже в декабре 2009 года их цена на рынке составляла 14 203,5 долл. США за килограмм.

Рекордная цена, заплаченная за один белый трюфель, была зафиксирована ​​в декабре 2007 года, когда в Макао (Китай) владелец казино Стэнли Хо заплатил 330000 долларов США за белый трюфель весом 1,5 килограмма. Это был один из крупнейших трюфелей, найденных за десятилетия, он был обнаружен недалеко от города Пиза (Италия), и продан на аукционе, проводимом одновременно в Макао, Гонконге и Флоренции.

Этот рекорд был снова был зафиксирован 27 ноября 2010 года, когда Хо снова заплатил 330000 долларов за пару белых трюфелей (один из них был весом почти килограмм).

В декабре 2014 года итальянской области Умбрия был обнаружен белый трюфель весом 1,89 кг. Он был продан на аукционе Sotheby’s в Нью-Йорке. Хотя некоторые ожидали, что его продадут за 1 миллион долларов, он был продан тайваньскому покупателю за 61000 долларов США.

Белые трюфели | .com
Белые трюфели | wikimedia.org
Зимний трюфель

Широко распространён во Франции, Италии и Швейцарии, а также на Украине. Растёт в почве обычно не глубоко, у самой поверхности возле корней таких деревьев, как дуб, орех, сосна, липа. Созревает с ноября до февраля–марта.

Зимний трюфель может иметь форму от неправильно шаровидной до почти круглой, от 8 до 15 см в диаметре. Снаружи он вначале красновато-фиолетовый, потом совсем чёрный. Масса взрослого гриба может превышать килограмм или даже полтора.

Мякоть гриба вначале белая, потом серая или серо-фиолетовая с многочисленными белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками.

Запах зимнего трюфеля сильный и приятный, напоминает мускус, но менее выражен, чем у чёрного трюфеля, и потому он менее ценится.

Зимние трюфели | .com
Зимний трюфель | .com
Летний трюфель (или русский чёрный трюфель, бордовый трюфель)

Распространён в Центральной Европе до юга Скандинавии, в России известен на Черноморском побережье Кавказа. Встречается также на Украине (Черкасская обл., Закарпатье), где занесён в Красную книгу в 2009 году.

Растёт в смешанных и лиственных лесах в известковых почвах, обычно под корнями дуба, бука, граба, берёзы. Грибы обычно залегают на небольшой глубине, старые грибы иногда появляются над поверхностью. Очень редко встречается в хвойных лесах. Сезон созревания: лето–начало осени.

Форма гриба имеет клубневидную или округлую формы диаметром 2,5–10 см. Поверхность от буро-чёрного до синевато-чёрного цвета, покрыта чёрными пирамидальными бородавками.

Мякоть вначале очень плотная, у старых грибов более рыхлая, цвет с возрастом меняется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого со светлыми прожилками, образующими мраморный рисунок.

Вкус мякоти ореховый, сладковатый, запах приятный и сильный, его сравнивают с запахом водорослей.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей.

Летний трюфель | .com
Китайский трюфель

Китайский трюфель, несмотря на своё название, был впервые обнаружен на территории Индии. Обнаружение этого вида произошло в северо-западной части Гималаев в 1892 году. Столетием позднее, в 1989 году, данный вид трюфеля был обнаружен в Китае, после чего и получил своё нынешнее название.

Экспорт этих грибов сейчас идёт только с территории Китая. Китайский трюфель принадлежит к числу самых дешёвых трюфелей.

Китайские трюфели похожи на французские чёрные трюфели. Отличается от них менее выраженным ароматом и вкусом.

Китайские трюфели | .com
Китайский трюфель | wikimedia.org

О мировом производстве трюфелей

Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через десять лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. Таким образом он понял, что между трюфелем и дубом существует симбиоз. Жозеф Талон считается отцом современного трюфельного хозяйства.

В 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходило со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступили против новых дубовых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб.

Таким образом количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию.

Французские эксперты утверждают, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, но китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что «аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля».

Несмотря на критику качества китайских трюфелей, европейские производители не могут выдержать ценовую конкуренцию с ними – китайские поставщики закупают грибы у крестьян по цене в 20 фунтов за фунт грибов и после смешивания китайских трюфелей с французскими (для улучшения качества) продают такую смесь по цене от 250 до 340 фунтов за фунт грибов – если это оптовая партия, и увеличивают её ещё вдвое – если это розница.

Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном счёте на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси. Вот такие вот интересные события на мировом рынке происходят с трюфелями.

Трюфели — 7 домашних вкусных рецептов приготовления

Самыми ценными из существующих разновидностей трюфелей считаются те трюфели, которые растут на территории Северной Италии и Южной Франции. Речь идет о трюфелях зимних, трюфелях перигорских и трюфелях итальянских.
Поскольку трюфели скрыты от глаз и растут в почве, для их поиска и сбора используют специально обученных собак. Даже свиньи выполняют роль ищеек и землекопов, выкапывая для любителей вкусно покушать из-под земли аппетитные трюфели.
Трюфели обладают ярко выраженным ароматом, а вкус у них чем-то схож с поджаренными грецкими орехами. К слову сказать, особым ароматом наполняется даже вода, в которой замачивают трюфели. Эта вода по вкусу становится похожей на… соевый соус.
Самое главное в грибах – не в том, чтобы съесть больше трюфелей и боровиков, а в том, чтобы не съесть ни одной поганки.
Своей схожестью с трюфелями «пользуются» и другие грибы, которые иначе иногда называют «фальшивым деликатесом», или ложными трюфелями. Некоторые из таких грибов также съедобны, однако вкус их далек от вкуса настоящих трюфелей.
К слову сказать, трюфели используются не только в кулинарии, но и в косметологии. Так итальянская компания ISHI-Dafla Group приспособилась превращать трюфели в дорогостоящую косметику. Разумеется, не сами трюфели, а лишь экстракт из них. По мнению специалистов компании, трюфели хорошо воздействуют на кожу, подтягивают ее и сокращают количество морщин. Идеальны трюфели и для удаления пигментных пятен.
Самый дорогой и самый редкий трюфель среди всех – белый трюфель. Обычно этот гриб продается с аукциона за баснословную цену. Свыше двухсот тысяч долларов было отдано за белый трюфель весом в 750 граммов в 2007 году.