Бастурма калорийность на 100

Что такое бастурма: вред и польза блюда, сроки хранения

Бастурма — это блюдо, которое пришло к нам из армянской и турецкой кухни, свои корни берет из стран бывшей Османской империи. Это говяжья или баранья вырезка, которая вымачивается в соли, высушивается и посыпается различными пряностями и специями. Затем нужно вялить готовую вырезку в прохладном месте в течение месяца. Традиционное блюдо готовится именно из говядины, при этом в разных странах популярны и другие рецепты.

Оглавление:

  • Как выбрать и хранить бастурму
  • Пищевая ценность и полезные свойства блюда
  • Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.

Самые популярные рецепты бастурмы:

  • Свиная;
  • Из куриной грудки;
  • Из говядины;
  • Из баранины.

Как выбрать и хранить бастурму

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Пищевая ценность и полезные свойства блюда

В 100 граммах готового продукта приходится 15 гр белков и 20 гр жиров. Людям, которые следят за своим весом и соблюдают диету, рекомендуется съедать не больше 100 грамм вяленого мяса в сутки, калорийность такого количества готового блюда достаточно высокая и равняется 240 ккал.

Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.

Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.

Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:

  • Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
  • С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
  • Обилие специй может нанести вред печени.

Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.

Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.

Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:

  • Блюдо из вырезки. От внутренней части куска мяса нужно отделить мышцу и очистить ее от жирового слоя. Если куски получились крупными, можно разрезать их на несколько частей вдоль. Куски мяса нужно обвалять в специях и подвесить на крючки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
  • Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
  • Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.

Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.

Блюдо бастурма

Бастурма

Бастурма – блюдо из завяленной особым образом говяжьей вырезки. В процессе приготовления мясо вымачивают в соляном растворе, затем под прессом удаляют лишнюю влагу, покрывают смесью специй (красный и черный перец, чеснок, пажитник, тмин) и помещают в прохладное место для вяления.

Пищевая ценность

Порция Бастурма 100 г

Количество на порцию

Калории 240 Калории из жиров 180,9

% Суточное значение*

Всего жиров 20,1 г 31%

Холестерин 0 мг 0%

Натрий 0 мг 0%

Калий 0 мг 0%

Всего углеводов 0 г 0%

Пищевые волокна 0 г 0%

Белки 14,8 г 30%

* Расчет для суточного рациона в 2000 ккал

Соотношение БЖУ в продуктеИсточник: .com Как сжечь 240 ккал?

Ходьба 60 мин.
Бег трусцой 27 мин.
Плаванье 20 мин.
Велосипед 34 мин.
Аэробика 48 мин.
Работа по дому 80 мин.

Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219-240 ккал. Наименьшая калорийность у бастурмы из окорока.

Полезные свойства бастурмы

За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте. Это содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В; микроэлементы: железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий; незаменимые аминокислоты.

По этой причине бастурма может быть показана при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов.

Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края, филея, оковалка.

Кроме этого, установлено, что благодаря такому набору полезных свойств, употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии.

Калорийность бастурмы и большое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу.

Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

Для того чтобы бастурма принесла ожидаемую пользу, учитывая то, что продукт мясной, важно знать как правильно его выбирать. При выборе бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей.

Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода.

Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью, так значительно лучше для пищеварения.

Противопоказания

Людям, контролирующим вес тела, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день и включать вяленое мясо в свой рацион, соблюдая диету для снижения веса.

Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41-48 градусов, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим, при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Поэтому, а также из-за большого количества специй, от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта.

Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, а вернее, злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болями.

Поскольку в процессе изготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не показано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам.

Детям до двенадцати лет употребление продукта не рекомендуется.

Свойства Бастурмы

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Бастурма ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл. 699 р.

Бастурма, которая представляет собой вяленую вырезку из мяса говядины, пришла к нам из государств, на территории которых располагалась бывшая Османская империя. Интересно, что сегодня имеется несколько версий происхождения данного продукта, но только две из них заслуживают особого внимания в виду их возможной достоверности.

Если верить первой легенде, своим возникновением бастурма обязана мужественным воинам Чингисхана, которые в военные походы брали с собой немалые запасы провизии. Понятно, что мясо входило в список необходимых продуктов. Для того, чтобы мясной продукт не портился, его резали тонкими ломтиками и клали под седло лошади. Там оно отлично просаливалось потом копытного, а лишняя влага уходила за счет веса седла и всадника.

Согласно второму источнику, первое упоминание о бастурме датируется еще временами до нашей эры – а именно 95-94 годом, когда Арменией правил величественный король Тигран Мес. Он стремился расширять свои владения, поэтому активно развивал торговлю и культуру. Караваны купцов следовали в дальние страны, а вот брать с собой мясо в такие длительные путешествия просто не представлялось возможным, ведь уже на вторые сутки оно начинало портиться. Вот и полагается, что именно тогда и была изобретена технология вяления говядины. Таким образом мясо не только сохраняло большую часть полезных качеств, но и удивляло свои необычным вкусом.

Как и много веков назад приготовленная сегодня бастурма отличается тонким изысканным вкусом и душистым ароматом. Калорийность бастурмы составляет 240 ккал на 100 граммов. Несомненно, приобрести этот аппетитный продукт можно в большинстве наших магазинов, но многие гурманы-умельцы не ленятся делать это блюдо своими руками. Даже не смотря на довольно кропотливый и трудоемкий процесс.

Прежде всего, для приготовления бастурмы выбирается подходящее мясо – идеальным вариантом считается вырезка и мякоть спинной части туши животного. Ее нарезают на куски, толщина которых не должна превышать шести сантиметров. Эти пласты укладываются рядами, при этом хорошенько пересыпаются солью. Затем будущую бастурму оборачивают плотной тканью и оставляют на четыре дня. Причем по прошествии пары суток куски мяса обязательно переворачиваются.

На следующем этапе хорошенько смывается лишняя соль, а мясо обсушивается салфетками, после чего туго пеленается в марлю и помещается под груз еще на полдня. После прессования мясо крепко обвязывается шпагатом и вывешивается для проветривания часов на 12. Самым интересным, и можно сказать заключительным этапом, считается процесс обмазки бастурмы смесью на основе различных пряностей и воды. После трехкратного обмазывания говядину просушивают не менее недели, чтобы внутри мясо было сухим. В общем, приготовление этого продукта достаточно сложное, но полученное удовольствие от употребления бастурмы едва ли сравнимо с наслаждением от другой пищи.

Бастурма — мясо, вяленное со специями. Рецептуру придумали давным–давно, когда холодильников не было в помине, и нужен был эффективный способ хранения. Бастурма стала вполне удачным и практичным решением. За право считаться ее родиной до сих пор спорят многие народы. Впрочем, это не играет особой роли. Главное, что бастурма — блюдо, а точнее деликатесная закуска, которую с удовольствием едят во всем мире.

В состав бастурмы входят лишь говяжья вырезка, соль и специи. В идеале размер кусков мяса составляет 30х12х6 см. Чем моложе говядина, тем лучше, ведь ее мякоть лишается части влаги в процессе приготовления. В итоге вес бастурмы составляет около 50–60% от первоначальной массы.

Согласно рецепту, сначала мясо засаливают сухим способом, только ни в коем случае не йодированной солью. Затем готовится специальный густой маринад, обязательно со специями для бастурмы — чаманом или пажитником. Мясо обтирают от соли и помещают примерно на 12 часов под специальный пресс для бастурмы. Далее его со всех сторон обмазывают пряным маринадом. В результате образуется пряная корочка толщиной в 0,5 см. Мясо подвешивают на сквозняке, чтобы оно подсохло и подвялилось. Через 2–3 дня его убирают в прохладное темное место на 4 недели.

Как едят бастурму? Чаще всего ее подают в виде мясной нарезки, слегка стряхнув обсыпку. А едят такую закуску в чистом виде или в сочетании с овощами и свежей зеленью. Главная польза бастурмы заключается в том, что она богата полноценным белком и железом, а также калием, натрием и цинком, незаменимыми для организма. В бастурме калорий не слишком много — всего 240 ккал на 100 г. Однако злоупотреблять этим продуктом не стоит, особенно людям с болезнями печени, желчного пузыря, а также при гастрите и язве.

Как хранить бастурму? Она не требует особых условия и спокойно может провести в холодильнике до 6 недель. При этом она нисколько не утрачивает вкусовых качеств и питательных свойств.

Деликатес, от которого невозможно отказаться — каков он? Тот, кто пробовал настоящую, «правильную» бастурму, знает ответ наверняка.
Рецепт бастурмы мудрен и очень прост одновременно. Но бояться такого сочетания не стоит: любая терпеливая хозяйка справится с этим блюдом точно, даже если пробует приготовить его первый раз в жизни. Технически домашняя бастурма — долго висевшая на воздухе вырезка из глубоко просоленной птицы (обычно курицы) или говядины, наружный слой которой покрыт молотой острой специей чаман. Для этой закуски характерен глубокий темный цвет и очень плотная фактура.
Идея о вяленом мясе, получившем название бастурма, пришла в голову людям, живущим в жарком климате. Будучи лишенными холодильников, люди нуждались в сохранении белкового продукта, не переносящего зной и влажность, и придумали солить и вялить мясо на воздухе. Тем, кто решил повторить рецепт дома, не понадобится никаких особенных приспособлений — в этом заключается его главное преимущество.

Предварительные заготовки

Продукты и специи

  • куриная грудка или говяжья вырезка — 1,5 кг; брать лучше молодое и очень свежее мясо, важно также проследить, чтобы на нем не было жил и пленок, через которые плохо проникает соль;
  • соль крупная морская или поваренная — 1 кг;
  • чаман для бастурмы — 1/2 стакана; молотый чаман (или семена пажитника) — главная специя, которая придаст мясу приятный пряный вкус и при разбавлении водой выделит клейкое вещество, за счет которого обмазка будет держаться на мясе в течение всего срока вяления;
  • для говядины — мелко молотый тмин и кориандр — по 3 ст.л. каждой специи; для курицы стоит заменить специи на паприку и молотый черный перец по 3 ст.л. каждого;
  • молотый красный перец — 3 ст.л.: обмазка для бастурмы должна быть острой;
  • остывшая до комнатной температуры кипяченая вода — 2 ст.
  • для куриной бастурмы необходим коньяк из расчета 50 мл на 1 грудку, 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. сумаха. Для говядины эти ингредиенты не понадобятся.

Необходимая посуда

Для приготовления любой бастурмы понадобится:

  • вместительная эмалированная или стеклянная чашка (либо металлическая гастроемкость), в которой будет просаливаться мясо;
  • то, что сыграет роль пресса (5-литровая бутылка с водой, прокипяченный тяжелый камень, металлический диск);
  • разделочная доска;
  • острый нож-филейник;
  • жгут для подвешивания кусков;
  • марля без антисептической пропитки;
  • чистые кухонные полотенца.

Просаливаться заготовка для бастурмы будет в холодильнике, вялиться — на воздухе.

Бастурма из говядины

То, как делается бастурма из говядины, легко запомнить с первой же попытки приготовления:

  1. Вырезка режется на одинаковые куски толщиной 3 см. Вес одного куска должен составлять около 0,5 кг, чтобы мясо хорошо просохло.
  2. Куски освобождаются от излишков жира и всех пленок, промываются, тщательно просушиваются полотенцами.
  3. Дно чашки или гастроемкости засыпается слоем соли толщиной 1-1,5 см. Мясо натирается солью, выкладывается в емкость и засыпается солью сверху так, чтобы быть полностью покрытым ей.
  4. Чашка ставится в холодильник на 3 суток. В ней будет скапливаться вытянутый солью сок: его необходимо сливать и переворачивать куски, по крайней мере, раз в сутки.
  5. Просоленная говядина моется в проточной воде и обтирается полотенцами, затем куски заворачиваются в отрезы марли в 2 слоя каждый, выкладываются в чистую сухую чашку, и на них ставится пресс на 1 сутки. На этом этапе будущая бастурма станет ровной и красивой, а марля впитает избыток влаги. По мере промокания марли ее нужно заменять. Чашка с мясом и прессом ставится в холодильник.
  6. Проколоть в кусках отверстия и продеть жгут, за который будет подвешено мясо.
  7. Подвесить куски в проветриваемое место с комнатной температурой, укрытое от прямых лучей солнца. Оставить на 3 дня.
  8. В вечер последних суток нужно приготовить обмазку из пряностей, которой важно размякнуть после разбавления водой. Для этого в чашку выкладывается весь чаман, тмин, кориандр и острый красный перец, специи перемешиваются и заливаются водой так, чтобы консистенция обмазки напоминала жирную сметану.
  9. Куски мяса обмазываются со всех сторон специями так, чтобы слой имел максимально возможную толщину, но обмазка не стекала вниз.
  10. На следующий день обмазка повторяется, чтобы корочка получилась острой и толстой.
  11. Бастурма вывешивается в сухое проветриваемое место и прикрывается чистой марлей, защищающей ароматные куски от насекомых.

Через 15-20 дней вяленая бастурма приобретет твердость сыровяленой колбасы и будет готова к нарезке и подаче!

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма готовится несколько иначе, чем говяжья из рецепта выше, и получает другую обмазку:

  1. 1,5 кг грудок (6 шт.) моется, чистится от кожи, жил и пленок, сушится полотенцем.
  2. В глубокой чашке соединяется 0,5 кг соли, по 1,5 ст.л. молотого красного, черного перца и паприки, добавляется 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. сумаха и столько коньяка, чтобы смесь стала густой — примерно 250 мл.
  3. Грудки обваливаются в смеси, на них ставится 5-килограммовый пресс, и чашка отправляется в холодильник на 2 дня.
  4. Через 2 суток курица промывается в проточной воде и вытирается полотенцем насухо.
  5. В чашке перемешивается по 1,5 ст.л. молотого красного, черного перца и паприки, разводится кипяченой водой до состояния густой сметаны. Грудки прокалываются, через отверстия продевается жгут и завязывается петлей. Куски птицы тщательно обмазываются смесью и заворачиваются по отдельности в 2 слоя марли.
  6. Будущая домашняя бастурма из курицы вывешивается в прохладное проветриваемое и затененное место на 2 недели, затем снимается, режется на тонкие ломтики и подается к столу.
    Рецепт куриной бастурмы хорош во многом благодаря коньяку, придающему птице тонкий аромат дубовой бочки и размягчающему волокна в процессе просолки.

Суджук

Армянская бастурма «суджук» — это плоская сыровяленая колбаса с пикантным острым вкусом и очень твердой текстурой. Готовится суджук обычно из говядины, но тюркские народы, которые любят данное блюдо не меньше армян, берут для него и баранину, и конину.
Домашний рецепт армянской бастурмы выглядит так:

  1. 1 кг филе говядины прокрутите на мясорубке.
  2. Добавьте в фарш 2 ч.л. молотого черного перца и столько же сладкой паприки, по 1 ч.л. душицы и тимьяна, по 1,5 ст.л. соли и сахара. Влейте 100 мл коньяка. Тщательно вымесите мясо.
  3. Накройте чашку с фаршем пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
  4. 2 очищенные кишки набейте вручную или с помощью мясорубки с насадкой для колбас, завязав с одной стороны. Следите, чтобы в кишке не оказалось воздушных пузырей и протыкайте их иголкой по мере появления. Крепко завяжите кишки, когда фарш окажется внутри них.
  5. Подвесьте колбаски в сухом проветриваемом месте на 3 суток.
  6. Через 3 дня прокатайте изделия скалкой так, чтобы колбаса стала приплюснутой.
  7. Верните бастурму суджук в место сушки на 10 дней и по истечении срока подавайте на стол.

Армянский суджук сочетается с любыми алкогольными напитками и хорош в качестве самостоятельной закуски.

Как есть и сколько хранить бастурму?

Вопрос о том, как хранить бастурму, начинает выглядеть несущественным после многодневного ожидания готовности ароматного деликатеса: с каждым днем попробовать его хочется все сильнее, и мелочи уходят на второй план… Но несколько советов по поводу того, как есть бастурму и как именно хранить, стоит иметь в виду.
Угощайтесь вяленым мясом с ароматом пажитника и других специй со свежими овощами и зеленью: пикантное блюдо не нуждается в сложных дополнениях или гарнирах. Из алкогольных напитков к ней подходит пиво, коньяк, вино, водка.
Заверните бастурму в сухую хлопчатобумажную ткань и положите в холодильник. В таком виде она пролежит до 6 недель, сохранив все вкусовые свойства. Полиэтиленовые пакеты и пленку использовать нежелательно.
Как приготовить армянскую бастурму? Набраться терпения и точно следовать рецепту. Как ее красиво подать? Нарезать так тонко, как это возможно, постаравшись сохранить обсыпку: куски мяса обваливают в таком количестве специй не зря, ведь именно они придают ломтикам неповторимый вкус.

Как приготовить бастурму в домашних условиях — несколько секретов

Хозяйке, которая решила: «Сегодня мы готовим бастурму дома!», можно дать 5 важных советов:

  • Постарайтесь перемолоть приправы для бастурмы самостоятельно в мельнице, ступке или кофемолке, чтобы сохранить максимум аромата.
  • Кроме традиционных специй в рецепт бастурмы можно включать по вкусу лавровый лист, можжевеловые ягоды, сушеную гвоздику: не бойтесь экспериментировать!
  • Усадка мяса на 50-60% от первоначального размера в процессе засолки — нормальное явление, поэтому приготовление бастурмы оправдано при расчете на большое количество продукта — от 1 кг.
  • Рецепт бастурмы удастся повторить на славу, если покупать самое свежее мясо: оказавшись вяленым, оно по факту останется сырым, а в кусках «второй свежести» могут успеть поселиться паразиты.
  • Следите, чтобы ломти мяса в процессе приготовления были покрыты специями и солью со всех сторон.

Бастурма — универсальный вяленый деликатес с большим сроком хранения, сложным ярким вкусом и приятной упругой текстурой.